Diario de cocina

Pan #11. Pain de mie

Tenía ya muchas ganas de conseguir un pan de molde que saliera bien, y fuese relativamente rápido y sencillo de preparar. He hecho algunas pruebas con recetas de Thermomix, pero los resultados no han sido para nada espectaculares. Siendo realista, ni siquiera para reemplazar esas cosas que se compran en el súper.

Mi problema principal con esas recetas está en la levadura (las recetas son con levadura prensada fresca, pero me suele costar encontrarla así que utilizo la de panadería seca) y en la textura del pan, que me han quedado más parecidos a un pan “normal” que a un pan blandito para tostadas y sandwiches, que es lo que estoy buscando.

Pero casualmente la receta de este mes en El foro del pan es… ¡pan de molde! Así que no he podido resistirme; he atacado la primera de las recetas que se proponen en el foro (porque no requiere prefermento y por lo tanto puedo prepararlo más rápido). Como mi molde es de 25cm, he utilizado los siguientes ingredientes:

• 420g de harina de panadería
• 168g de agua
• 84g de leche
• 42g de mantequilla
• 21g de azúcar
• 8,5 de levadura
• 8,5g de sal

Y por juntar lo mejor de los dos mundos, he hecho el primer amasado con Thermomix; añadiendo todos los ingredientes menos la mantequilla y mezlando 5 min., velocidad espiga; después añadiendo la mantequilla y mezclando otros 10min., velocidad espiga. Como la masa ha quedado “en trocitos”, antes de que terminaran los 10 minutos la he sacado de la Thermomix y he amasado a mano hasta que ha quedado todo integrado. ¡Ta-da!, una masa bonita sin manchar prácticamente nada.

La he dejado fermentar 1h, cubierta con papel film y un trapo de cocina (sé que no hacen falta las dos cosas, pero así lo he puesto) y ha crecido muy bien. En el segundo amasado, se rasgaba muy fácilmente aunque lo hiciera suave, así que como el objetivo era básicamente desgasar, lo que he hecho ha sido más aplastar la masa y darle forma que amasar. He formado una barra, que se ha dejado tensar bastante bien, y la he colocado en el interior del molde cubierto de papel de horno. Lo he tapado con un trapo de cocina y lo he metido en el microondas (¡sin encender!) durante 1h aproximadamente.

En ese tiempo la masa ha crecido bastante por encima del borde del molde. Esto es nuevo; no había pasado con ninguna de las recetas de pan de molde anteriores, se quedaban por la mitad del molde.

Lo he metido en el horno a 190º durante 40min. Después de los primeros 10min. he tenido que bajar el pan a la bandeja inferior porque estaba subiendo tanto que casi se da contra el techo del horno. 

El resultado ha sido un pan cabezón, que huele de maravilla y sabe aún mejor. Lo hemos estado comiendo solo porque… ¡realmente no necesita nada más! Es casi como un bollo. Tenía miedo de que no fuera a ir bien con ingredientes salados, pero lo hemos probado con tomate y está perfecto.

El pan ha quedado espectacular, pero quizá demasiado grande. La próxima vez lo intentaré con la lista original de ingredientes, quizá añadiendo algo de harina integral. Y creo que no volveré a comprar pan de molde en un tiempo…

Pan #10, pan de molino. El proceso.

Después de tres días de recuperación, la masa madre ya parece tener buena pinta. Se pueden ver las marcas de las 14:00 del día 2 (justo después de añadir el último refresco, para tener la cantidad necesaria de masa madre), de las 20:40 y de las 00:30 del día 3. La foto es de las 12:30 del día 3 (mediodía; no he podido empezar antes).

Se ve claramente que le han sobrado las últimas 12 horas; desde las 00:30 no ha crecido nada, y de hecho ha reducido un poco. Así que supongo que ese habría sido el momento ideal para hacer el pan.

Sin embargo, la masa resulta muy fácil de manejar; apenas se pega, y los tiempos de reposo parecen funcionar muy bien; la masa está burbujeante.

Durante la última fermentación, para las tres horas, los panes ya han crecido bastante (yo diría que cerca del 50% que comenta Lepard en el libro), así que meto uno en el horno y guardo otro en el frigorífico, para hornear mañana.

A ver qué tal sale del horno el primero…